Les courges d’été sont cueillies de deux à sept jours seulement après leur floraison. Étant donné leur jeune âge, leur chair est tendre et leur peau et leurs graines sont comestibles. Dans cette catégorie, on retrouve la courgette, aussi connue sous le nom de zucchini, qui est sans doute la plus populaire. De plus, cette catégorie comprend la courge à moelle, à cou-tors (torticolis), à cou droit et le pâtisson.

Puisqu’elles sont tendres, on les consomme crues en morceaux ou en trempettes, ou encore en entrée ou marinées.
Cuites, elles se consomment aussi bien grillées que farcies que dans une quiche ou dans la fameuse ratatouille.
Râpées, on peut facilement les intégrer à des recettes de galettes, muffins et gâteaux pour les rendre plus moelleux. 

Contrairement aux courges d’été, les courges d’hiver sont cueillies seulement lorsqu’elles atteignent leur pleine maturité. Il en existe une multitude de variétés aux formes, grosseurs, couleurs et saveurs diverses. Les courges d’hiver possèdent une peau épaisse, dure et généralement non comestible. C’est d’ailleurs ce qui les protège et leur permet de se conserver aussi longtemps : entre 30 et 180 jours, selon le type de courge. La citrouille demeure la plus populaire de sa catégorie. Bien qu’elle soit trop souvent considérée comme une décoration d’Halloween, la citrouille gagne à faire partie de notre assiette d’automne. Les courges musquées, de Hubbard, Buttercup, poivrée, Mammouth, banane, spaghetti ainsi que le potiron et le giraumon turban sont des petits délices à découvrir.